Машина времени от "Карлсберг", или в чем преимущество пива перед вином

Вне всякого сомнения пиво лучше и интереснее, чем вино, и в этом я не так давно убедился.
Чем интереснее? А очень просто. Вот каким ты ни был любителем вина, как бы ты ни отличал терруарные оттенки испанской гарначи от франконского красного шпэтауслезе из владения Ансбахов, а прости, драгоценный мой, подвинься. Тебе никогда не попробовать ни того вина, ни другого, каким оно было 133 года назад. Скажи за это "спасибо" мелкой твари филоксере и вырождению/перерождению дрожжевых бактерий. Ну, не говоря уже отдельной благодарности развитию промышленности, Хиросиме, Нагасаки, Три-Майл-Айленд, Чернобылю, Фукусиме. Впрочем, филоксере - прежде всего.

Мы, простите уж, драгоценные единочаятели, никогда не попробуем, каким была "Вдова Клико", например, соответствующего по времени урожая, ибо...

...ибо и виноград давно уже не тот, и дрожжи, уверяю вас, вовсе не такие, как 133 года тому, и даже бутылочное стекло вот чуть-чуть, а не такое.

А вот сделать точно такое же пиво, как без малого полтора века назад, как показывает практика, возможно в полной мере и в полной же аутентичности. И, мало того, вашему покорному слуге удалось его не так давно - менее месяца назад - таки попробовать. Не могу не признать, что это было по-настоящему вкусно. Другое дело, что изготовление этого самого пива оказалось делом фантастически дорогостоящим, но ведь возможным же!

В честь празднования 140-й годовщины научно-исследовательской Лаборатории Carlsberg ведущие ученые и пивовары на основе полученного биоматериала воссоздали первый лагер Carlsberg наиболее аутентичным способом: с добавлением оригинальной чистой культуры дрожжей и с использованием точно такого же рецепта, ингредиентов и методов пивоварения, что и в 1883 году.

Ну, вот теперь - самое время рассказать, что это было за пиво и кто его варил.

Началось все несколько лет назад, когда где-то в копенгагенских закромах пивоварни "Карлсберг" были совершенно неожиданно обнаружены несколько бутылок пива, сброженного в 1883 году. Не будем, как говорится, углубляться в вопрос о том, сколько же это пива должно быть в закромах, чтобы дюжина бутылок простояла нетронутой сотню с приличными копейками лет, а просто порадуемся находке. Потому что добыча это редкая. Штука в том, что пивные дрожжи имеют привычку мутировать и изменяться. И тех культур, с которыми пивовары работали в позапрошлом веке уже просто нет. И взять их, по факту, не откуда. Потому что сохраниться они могут... Правильно, только в бутылке, прямо в пиве. Но какой же дурак будет хранить пиво сто лет, если у него будет 36500 поводов его выпить?!

В общем, настолько старые образцы пива - это просто подлинное сокровище, и не удивительно, что к найденным бутылкам отнеслись, как будто они сделаны из платины. То есть забрали в дрожжевую лабораторию исследовательского центра "Карлсберг" и стали думать, как таким сокровищем распорядиться.Тут же какая штука? Чтобы возродить дрожжевую культуру, нужно в простоявшей без малого полтора столетия бутылке отыскать хотя бы несколько живых клеток, а потом создать для них благоприятную среду и скомандовать: "Плодитесь и размножайтесь!". Впрочем, они и без команды этим займутся. Но дело в том, что пиво за минувшие десятилетия выбродило в ноль. Собственно, конкретно об этих образцах Юрий Катунин следующее рассказывал:

"Старые бутылки хранились в исследовательском центре, дрожжевой лаборатории, которой руководит Зоран Гойкович. Он-то как-то раз меня угостил этим историческим пивом. Ароматика была изумительная, но за сто с лишний лет пиво превратилось в воду, не в уксус, а именно в воду без всякого вкуса вообще. Но дрожжи удалось собрать и возродить".

А собрать и возродить было зачем. Это ведь те самые хансеневские дрожжи - чистая культура, которую основатель пивной империи "Карлсберг" гере Якобсен принял решение подарить миру и бесплатно рассылал всем пивоварам, решившим варить лагеры.

Посол Дании в России Томас Винклер: "Для меня Карлсберг – это символ добрых отношений между Россией и Данией. Я заметил, что если собрать вместе русских и датчан, очень скоро там же на столе появится пиво».

Но просто возродить эту старинную, действительно чудом сохранившуюся дрожжевую культуру было мало. Вот, скажем, несколько лет назад добрый человек Матте Экхольм - пивовар с Аландских островов и больной на всю голову дайвер - обнаружил в трюме затонувшего судна несколько бутылок пива, которым аж 170 с копейками лет исполнилось. Российской, что характерно, варки, насколько я его понял (у него английский чудовищный, а у меня - и вовсе никакой, так что ремарка про "понял" тут не для красного словца). Ну, что ж. Ему даже удалось обнаружить несколько дрожжевых клеток и вывести из них некую культуру. А что дальше? Больше никакой полезной информации из толстостенных "шампанок", пролежавших столько времени на дне, выцедить не удалось. Пива-то по факту в них уже не было, так, некая жидкость. И начал Матте фантазировать, придумывать: какое же это могло быть пиво в те поры? Ну, на основании вполне себе оригинальных дрожжей и намного в большей степени на основании своих фантазий и предположений, он некое пиво сварил. Как на официальном туристическом сайте Аландов написано, "«Стальхаген» предлагает «историческое пиво» в 2-х вариантах: пиво «1842» — уникальный раритетный образец, выпускаемый в бутылках ручной выдувки, упакованных в ящики кустарного производства и пиво «1843» — выпускаемое в индустриальном количестве". Должен признаться, что я ни того, ни другого напитка еще не пробовал, но как-то есть у меня серьезные сомнения в его историчности.

В проекте "Карлсберга", который получил название "Carlsberg Rebrew", все было иначе. Мягко говоря, по-взрослому. Во-первых, это не была какая-то безымянная бутылка со дна морского, а, напротив, было ясно, что это за лагер, какого он года варки и пр. А значит, можно было вплоть до того, что вычислить пивовара, который им занимался. Как вы сами понимаете, карлсберговские пивовары вели записи о своей работе. И при этом, как отметил председатель Фонда Carlsberg и Наблюдательного совета Carlsberg Group профессор Флемминг Бесенбахер, представлявший в последний день ноября в Москве итоги проекта, "необходимо отметить тщательность и подробность архивов компании. Весь процесс изготовления напитка был доскональнейше зафиксирован и сохранен".

Профессор Флемминг Бесенбахер: "В 1876 году для управления исследовательской деятельностью Фонд Carlsberg учредил научно-исследовательскую Лабораторию, которая изучает прошлое и работает на будущее, делая вклад в развитие мировой науки. Сегодня мы представляем в России одно из последних ее достижений – уникальный воссозданный лагер Carlsberg"

Это значит что? Это значит, что было четкое понимание, какой солод и какой хмель применялись при варке. Вот только где отыскать ячмень, который уже сотню лет не сеяли и не жали? "После изысканий в архивах, мы установили, какой сорт ячменя использовался 130 лет назад для изготовления солода, - рассказывает вице-президент по научным исследованиям Carlsberg

Group Биргитта Скадхауге. - Это оказался сорт гамельданск – «старый датский» ячмень. Но такого зерна больше нет в Европе. Тогда мы связались с северным генетическим банком на Свальбарде и получили десять зерен исторического ячменя. Пять из них посадили в Дании для контроля, пять - в Новой Зеландии, так как там, благодаря климату, можно снимать несколько урожаев в год, а значит - ускорить процесс. Солодовня, на которой готовили солод для пива в XIX веке, не сохранилась, так что тут нам пришлось пойти на компромисс и готовить его в современном помещении, но старинным способом: ворошили солод вручную. Это оказался очень длительный процесс - долго очень проращивание шло".

Биргитта Скадхауге: "Мне этот вкус кажется очень интересным, и даже в чем-то уникальным. Он напоминает мне нынешние крафтовые сорта. Думаю, своевременному потребителю это пиво показалось бы как минимум интересным".

Тут нужно фру Скадхауге на короткое время прервать и рассказать про солод пару подробностей. Ну, кто на современных солодовнях бывал, - тому не надо рассказывать про громадные емкости для проращивания, в которых зерно "доходит до кондиции" под строжайшим контролем всевозможных датчиков и автоматов. Надо сказать, что на "Карлсберге" обычным порядком все вот так вот и происходит.

Но в прежние времена, в 1883 году, всей этой роскоши еще не было, так что основой основ была технология с романтическим названием Floor Malting, суть которой состоит в том, чтобы рассыпать зерно по полу слоем сантиметров в 20, а потом регулярно перемешивать его при помощи подручных средств - от лопаты, до самодельной сохи. Занятие, и правда, муторное и тяжкое. В общем, специалистам "Карлсберга", занимавшимся этой работой, можно только посочувствовать.

С хмелем оказалось все проще, - его старинные сорта сохранились лучше, чем сорта ячменя. В воссоздаваемый лагер по рецептуре полагалось класть немецкий Халлертауер, из которого с той поры десятка два гибридов вывели, но базовый сорт не утратили. А вот с водой оказалась засада. Ну, вот прикиньте, что было бы, если бы вам пришла в голову идея воссоздать какое-нибудь пиво из веремен Казалета и Крона? А там четко указано, то вода должна быть из Фонтанки, потому как она максимально "удобна" для пивоварения. В общем, куча времени ушла на то, чтобы понять, какой в 1883 году была вода и состряпать воду с аналогичной минерализацией. Нет, вот хорошо бы, конечно, воспользоваться тем же источником, каким "Карлсберг" 133-летней давности пользовался. Да одна беда: в те поры в воде не было ни столько гербицидов-пестицидов-нитратов, ни столько свинца. Но и дистиллированной она, разумеется, тоже не была. В общем, задачка не для средних умов! Возвращаясь к примеру с Фонтанкой, - пойди да разбери, какова была вода под Калинкиным мостом на заре российского пивоварения.

Ну, что, осталось рассказать о варке? По словам Биргитты, в данном случае, сообразуясь со стародавними записками пивоваров, "применили «тройную варку» с дробной затиркой сусла, оставили пиво отстаиваться в дубовых бочках, а потом – холодное брожение".

Да, кстати! Тема с бочками тоже интересная. Ну, не осталось в Дании ни таких дубов, из которых можно настрогать необходимое для бочкостроительства количество досок, ни мастеров, которые знают, как делались бочки в XIX веке и умеют это дело повторить. Необходимый для чистоты эксперимента мастер, обладающий, к счастью, заодно и запасом необходимого материала, обнаружился в Литве. Нехило товарищ бондарь поднялся, я полагаю, - заказ был весьма приличный по объему, да и заказчик не бедный. Вот в этих вот бочках пиво и выдерживалось.

Как я понимаю, проект "Carlsberg Rebrew" представлялся во всех странах, где есть, собственно, "Карлсберг". Ну, и, в конце концов, докатился до России. Конкретно говоря, до Москвы. Правда, легендарного пива к этому времени осталось уже меньше, чем было, благо сварено его было всего навсего 400 литров. И, тем не менее, на попробовать хватило всем собравшимся. А попробовать стоило хотя бы потому, что... Ну, вы сами прочитали уже, сколько, фигурально выражаясь, железных сапог было сношено и каменных ковриг изглодано, чтобы сварить этот вот исторический лагер. И как минимум потому, что редковато за жизнь удается почувствовать себя пассажиром машины времени. В этом плане мне очень понравилось, как Биргитта Скадхауге, пригубив бокал с пивом, сказала: "Вот с ума можно сойти: я пью такое же пиво, какое пил мой прадедушка".

Ну, а третья причина, по которой этот напиток стоило попробовать непременно, заключается в том, что он получился действительно вкусным. Скажем прямо: если бы современные лагеры были такими, какой получился лагер образца 1883 года, - крафтовой революции не произошло бы вовсе. Причем в данном случае я серьезен как никогда.

Это очень мощное на вкус, полнотелое пиво с экстрактивностью начального сусла 14%, то есть для лагера - плотное. Спиртуозности во вкусе нет вообще, однако крепость ощущается намного большей, чем заявлено официально. Официально - 5,8%, но я бы сказал, что по ощущениям это процентов 8, как в боке. Во вкусе - солод, карамель, умеренная, но ощутимая хмелевая горечь (я сказал бы, в районе 20-25 ibu, наверное).Цвет - темно янтарный, пена очень умеренная, карбонизация слабая. Но вот что поражает особо, - это ароматика. Если бы мне не сказали, что это лагер, я бы сказал, наверное, что это какой-то очень навороченный сезон. Аромат сильный, узнаваемый, - среди лагеров я такого вообще не знаю: запах меда, летнего травостоя.

Скажем так, зная, на какую вкусовую фантастику способны современные крафтовики, я не стал бы этот сорт называть исключительным по свойствам и качествам. Однако среди лагеров это - вне всякого сомнения шедевр.

В общем, что я могу сказать по итогам всего уже рассказанного? "Карлсберг", вне сомнения, проставился как мог. Вложить какие-то фантастические суммы в евро для того, чтобы показать "вот, как мы можем", - это действительно круто. Подарок всем любителям пива получился фееричный. Крутость своих специалистов холдинг продемонстрировал так, что вот уже и не поспоришь. Что уж тут спорить-то после такого захода? Сперва нужно изобразить что-то хотя бы похожее.

В общем, дальше я совершенно определенно должен еще раз процитировать Биргитту Скадхауге: "Это пиво – свидетельство как важнейших в истории открытий, так и доказательство возможностей современной лаборатории, на базе которой и был воссоздан первый лагер Carlsberg. И для нас большая честь представить этот опыт и этот уникальный сорт в

России, где ценят и любят качественное пиво".

Да. Качественное пиво у нас любят, ценят, и продемонстрированный "фокус" с пивной машиной времени оценили по достоинству.
http://serh.livejournal.com/768207.html